Tutta la Sicilia in un “cis burgher”

“Credo che ci siano tanti giovani che possano disfare le valigie e rimanere qua. Ci vuole un po’ di forza in più, ma siamo aiutati dalle tante cose belle e importanti che abbiamo nella nostra terra”. Sono parole che vengono dopo i fatti. Andrea Graziano, a nemmeno 40 anni, ha dimostrato che fare impresa al Sud è possibile e che i giovani non devono necessariamente andare all’estero per avere opportunità gratificanti. Il bilancio della sua attività, iniziata nel 2000, conta tre locali aperti tra Catania e Palermo. Un affermato brand di prodotti gastronomici prossimo ad arrivare ovunque con l’e-commerce. Oltre cento persone occupate a tempo indeterminato per un totale di quasi 130 dipendenti. Una rete fittissima di fornitori locali, che con lui hanno trovato non solo la giusta valorizzazione, ma la possibilità di crescere e di creare, a loro volta, nuove occasioni.

La Sicilia è una passione ma può diventare anche un business, oltre qualsiasi luogo comune che la contraddistingue e, a volte, la limita. L’idea di base non è nuova: fare buona cucina e valorizzare le realtà di questa terra ricchissima. È nuovo, invece, il modo. Perché tra le tante strade possibili Graziano ha scelto sentieri che portano a piccoli produttori estremamente specializzati, a volte difficili da raggiungere, ma il cui impegno fa la differenza. Solo i loro ingredienti sono ammessi nelle preparazioni del primo ristorante aperto a Catania, il Sale art cafè, e nei piatti più veloci dei successivi locali Fud, a Catania e Palermo. Mangiare un panino è scoprire un territorio: cipolla di Giarratana, provola delle Madonie, suino nero dei Nebrodi, carne di asino di Chiaramonte Gulfi.

Ma Graziano ha anche saputo fare, tra queste piccolissime imprese, una rete. Fud non è solo un locale, ma un marchio che in soli quattro anni ha accomunato oltre 70 produttori. Vino, aglio di Nubia, formaggio ragusano, cioccolato di Modica si vendono in confezioni dove il barocco e i colori vividi della classica iconografia isolana fanno un passo indietro per affidarsi a una grafica essenziale. Perché solo il cibo ha ruolo da protagonista. E poiché la roba buona è uguale per tutti, in questi locali nessuno mangia gratis, non si prenota, non ci sono favoritismi di nessun tipo. Essenziali, e rigorosamente locali, sono arredamento, materiali da costruzione, persino i gadget: in ferro, legno, pietra lavica. Giocoso il menu, dal linguaggio reinventato per essere, insieme, italiani ed internazionali, scherzare ma guardare lontano.

Tutto questo determina le file di clienti che la sera arrivano anche da fuori provincia, e spiega il successo immediato del locale aperto l’estate scorsa a Palermo, in società con Gianluca Cigna e Claudio Bica, che arriva anche a 700 coperti al giorno e ha dato lavoro, in appena cinque mesi, a 40 giovani.

Il valore aggiunto di questa filosofia imprenditoriale è il riconoscimento dato a ogni singolo ingrediente e al lavoro necessario per renderlo ciò che è. “Dietro quello che mettiamo nei nostri piatti c’è l’impegno di persone che spendono la loro vita anche per un solo prodotto di altissima qualità. Ci sono delle storie che poi si sentono al palato e noi cerchiamo di raccontarle”.

Per questo ogni dipendente deve apprendere tutto sui prodotti e su come valorizzarli, formandosi sia tramite la conoscenza diretta dei produttori, sia tramite corsi. Periodicamente Andrea e i suoi collaboratori vanno da allevatori e coltivatori a raccogliere le olive e fare l’olio, a raccogliere frutta a fare marmellate. Un investimento invisibile, ma determinante.“Oggi la gente che va a mangiare fuori vuole farlo in maniera consapevole e noi dobbiamo essere i primi a saper dare consapevolezza a chi ci viene a trovare”. Parallelamente si lavora moltissimo sulle tecniche di accoglienza o di servizio in sala.

“Ma facciamo anche corsi di inglese tagliati sui nostri prodotti e sul nostro menu, corsi di e-commerce e realtà come Fondimpresa (il Fondo per la formazione continua di Confindustria, Cgil, Cisl e Uil, ndr) ci danno la possibilità di spaziare anche in ambiti che vanno al di là del mondo della gastronomia”. Per esempio con un corso sui social network, apparentemente fuori tema ma dai grandissimi riscontri. “Qualcuno ci ha quasi presi in giro, però i nostri collaboratori hanno imparato a comunicare e condividere in tempo reale le cose che succedono nei nostri locali. Così creiamo comunicazione più contemporanea e più naturale, che genera anche interazione con chi ci segue e ama la nostra filosofia”.

L’investimento in formazione è asse portante della scelta, operata fin dall’inizio, di puntare prevalentemente su giovani senza esperienza. “Cerchiamo le persone che hanno la sensibilità giusta per un approccio diverso con i nostri ospiti e poi creiamo un percorso formativo dal punto di vista tecnico. Ovviamente la formazione deve essere specifica, i format preconfezionati sono poco inerenti con quello che facciamo. Il valore aggiunto che ci ha dato la collaborazione con Fondimpresa è non solo poter studiare format specifici per la nostra esigenza, ma poter usare professionalità interne o esterne che già conoscono la nostra filosofia e il nostro lavoro”.

In questo modo molti ventenni e trentenni non hanno trovato “solo” un’occupazione, ma l’opportunità di appassionarsi al loro mestiere e di crescere. Chi ha iniziato qualche anno fa come cameriere per pagarsi gli studi universitari oggi è responsabile di sala o della gestione di un locale. Nell’aprire opportunità Fud ha avuto un effetto a cascata. La strada di Catania – centrale ma fino a pochi anni fa poco frequentata – e la piazza di Palermo – storica ma in declino da anni – si sono ripopolate. I fornitori del territorio hanno dovuto assumere nuovo personale, acquistare animali o altri macchinari per far fronte alle richieste di questo cliente che, da solo, copre dal 60 all’80% della loro produzione. Tre locali hanno avuto il potere di rivitalizzare l’intero comparto agroalimentare dell’isola. E mentre si attende, a breve, l’apertura del quarto – sempre a Catania, dalla formula ancora segreta e che darà lavoro inizialmente a una ventina di persone – il fenomeno Fud ha suscitato l’attenzione internazionale. Le richieste di replicare il format, in varie declinazioni, arrivano a centinaia dai luoghi più disparati: da Sciacca a New York, da Sydney a Treviso. Forse tra un paio d’anni sarà possibile gustare un cis burgher con la provola delle Madonie dall’altra parte del mondo. Ma solo – è la condizione necessaria – se sarà buono quanto quello di Catania.