IA e intelligenza umana, come gestire la nuova relazione
Quella di Cesidio Di Martino, amministratore delegato dell’impresa di Fara San Martino, in Abruzzo, è una vera e propria missione: portare in tavola un prodotto gustoso e bello a vedersi. Con l’aiuto della tecnologia l’imprenditore teatino continua a sperimentare e presto lancerà anche una linea innovativa di multicereali. Unica preoccupazione è il possibile scarseggiare di materie prime senza allergeni, come ci racconta in questa intervista
Dagli gnocchi della tradizione a prodotti senza glutine in grado di essere apprezzati da un’ampia clientela. Percorso lungo più di trent’anni che ha consentito all’abruzzese BioAlimenta – cinque milioni di euro di fatturato nel 2021 e 23 dipendenti – di integrare il classico lavoro del pastaio con quell’innovazione in campo alimentare portata dalla tecnologia. Giornate e giornate passate negli stabilimenti di Fara San Martino, in provincia di Chieti, per dare forma e sapore a quello che poi viene commercializzato con il marchio Farabella e si è ritagliato una fetta pari all’8% del mercato.
“Ci continuiamo ad impegnare per trovare il giusto connubio che possa dare una marcia in più a ciò che produciamo. La tecnologia ci aiuta di sicuro a rendere la pasta anche visivamente apprezzabile, ma ci vuole comunque la maestria del pastaio per darle un equilibrio sensoriale – spiega l’amministratore delegato di BioAlimenta, Cesidio Di Martino (nella foto in alto) –. La pasta è viva, può subire i cambiamenti atmosferici e quando questo si verifica bisogna intervenire con prontezza. E far diminuire il gap tra quella tradizionale e il senza glutine è un processo sempre in itinere, sfruttando solo tecnologia e materie prime native. Tra l’altro, nel 1970 la percentuale di glutine nella semola era del 7%, mentre adesso si è attestata intorno al 20%. Questo fa sì che alla nostra pasta, in partenza, manchi soprattutto quell’elasticità poi garantita in corso d’opera dall’uso della scienza”.
Con l’obiettivo principale di creare, quasi dal nulla, un prodotto buono e di grande qualità, vent’anni fa BioAlimenta si è così imbarcata in una prova impegnativa quanto piacevolmente sfidante. “Si faceva fatica, insomma, e non era per niente banale ad inizio terzo millennio studiare e produrre un qualcosa che potesse andare con sicurezza sulle tavole degli intolleranti al glutine – commenta l’ad della Pmi di Fara San Martino –. Spesso uscivano cose immangiabili da prove di produzione pure parecchio costose, mentre, nel tempo ci pare proprio di essere arrivati a mettere in commercio pasta e altri prodotti superiori alla media”. Un lavoro che cerca costantemente soluzioni per i celiaci, persone diventate intolleranti al glutine durante la propria vita a causa di una predisposizione genetica.
LA FASE DEL CONTROLLO VISIVO DEL PRODOTTO
“Procedure estremamente rigorose ci tengono poi lontani da rischi di contaminazione: ovviamente non facciamo entrare negli stabilimenti prodotti contenenti il glutine, ma stiamo pure molto attenti a tenere fuori allergeni come senape, uova e non solo. Il rischio futuro, considerata in particolare l’incertezza mondiale in cui ci troviamo a vivere e operare, sarà magari quello di non riuscire più a trovare materie prime senza allergeni. Un problema non da poco, come è facilmente immaginabile, mentre siamo parecchio preoccupati anche dall’aumento esponenziale del prezzo del mais, costo che da gennaio 2021 a maggio 2022 è di fatto raddoppiato”, sottolinea Di Martino.
Intanto, però, BioAlimenta continua a sperimentare con la stessa passione che aveva caratterizzato il primo periodo passato dall’azienda abruzzese nella nuova dimensione commerciale. “Lavorando su ricettazioni che si riferivano principalmente a mais e riso crediamo di aver imboccato la strada giusta, facendo passi da gigante in un questo segmento industriale e senza usare, per esempio, i legumi per facilitare il raggiungimento degli obiettivi. Un modo di vedere l’impresa che penso ci abbia anche aiutato nell’attrarre l’interesse di alcuni grandi player, stimolati dalla nostra capacità di poter offrire un prodotto ancora più qualificato rispetto alla concorrenza”.
E per fare questo c’è stato bisogno di attingere pure a tecnologie non proprietarie, che BioAlimenta ha migliorato nel tempo fino a diventare punto di riferimento in uno specifico settore commerciale. “Abbiamo una linea di prodotti regionali che ci ha fatto guadagnare la leadership a livello nazionale e oltretutto quasi nel ruolo di esclusivista – sottolinea l’amministratore delegato della Pmi con base a Fara San Martino –. Orecchiette, trofie, strozzapreti che, nonostante abbiano un prezzo che sfiora i dieci euro al chilo, vengono comunque acquistate da molti clienti per l’affidabilità da sempre messa in campo dalla nostra azienda”.
BioAlimenta si sta inoltre preparando a fare passi ulteriori nell’opera di rinnovamento della propria struttura lavorativa e nella creazione di nuovi prodotti senza glutine. “Appena arriveranno le ultime autorizzazioni siamo pronti a triplicare l’area coperta, investimenti da 15 milioni di euro che dovrebbero far cambiare veste all’azienda entro fine 2024. Inoltre, stiamo mettendo le basi per offrire alla clientela un nuovo tipo di gnocchi, più grandi rispetto al passato, oltre ad una innovativa linea di multicereali”, chiude Di Martino.
LA PRODUZIONE DEGLI GNOCCHI