Salumificio Maison Bertolin, specialità di montagna nel piatto

C’è una storia familiare e industriale di lungo corso dietro la grande considerazione guadagnata nel tempo dal Salumificio Maison Bertolin – 7 milioni di euro di fatturato nel 2024 e 30 dipendenti –, azienda capace di gestire al meglio il passaggio non certo scontato da macelleria di paese a punto di riferimento nel panorama della salumeria italiana. Realtà commerciale di base ad Arnad, in provincia di Aosta, che, a partire dal lontano 1957 si è imposta sul mercato interno ed estero con prodotti della tradizione in grado di solleticare i palati di moltissimi clienti ormai abituati alla qualità portata sulle loro tavole dal salumificio valdostano.

“Tra questi ha un posto sicuramente di spicco il Lardo di Arnad, prodotto Dop che, con l’arrivo qui in valle del benessere era stato messo da parte per essere sostituito da quell’olio in pratica mai usato in precedenza dalle nostre parti, territorio in cui, per condire al massimo si utilizzava il burro – spiega Guido Bertolin (al centro, nella foto in alto), amministratore unico e alla guida dell’impresa assieme al fratello Alexandre e alla madre Marilena –. L’idea di rivalutarlo e proporlo di nuovo sul mercato venne a metà anni ‘80, quando i turisti iniziarono a transitare con maggiore frequenza sulla strada in cui è situato il Salumificio Maison Bertolin e ad apprezzare questo profumato lardo tipico della zona. Un prodotto che ha ricevuto un’ulteriore e decisiva spinta quando abbiamo cominciato a proporlo, con l’aiuto fattivo della regione Valle d’Aosta, in quelle fiere che di fatto ne hanno decretato il definitivo successo. E così, dopo esserci trasferiti una venticinquina di anni fa nel nuovo e più grande stabilimento, ne è stata avviata la produzione su ancora più larga scala fino al successivo raggiungimento della certificazione Dop”.

ALCUNI DEI PRODOTTI DEL SALUMIFICIO MAISON BERTOLIN

Oltre al lardo, il salumificio di proprietà della famiglia Bertolin continua a mettere in produzione anche altre specialità tra cui la Mocetta, frutto dell’ingegno organolettico degli abitanti di queste terre montane. “La Mocetta, che tra l’altro supera il Lardo di Arnad se si considera la porzione di fatturato generato, è una sorta di bresaola ma dalle diverse caratteristiche visto che, durante la fase della salatura, vengono aggiunte piante aromatiche fresche come rosmarino, salvia ed alloro. In più, sempre paragonandola alla bresaola, questo genere di carne essiccata possiede un grado di stagionatura molto più marcato. Un’altra cosa che i clienti chi chiedono spesso è poi il salame di patate, prodotto inventato dalle famiglie agricole di una volta per far sì che il maiale potesse dare risposta alle loro necessità nutrizionali per un anno intero. Un alimento tanto gustoso quanto povero, costituito per il 70% da patate e ravvivato all’occhio dall’inserimento di barbabietola rossa nell’impasto. A queste proposte vanno poi aggiunti la carne essiccata di selvaggina e il salame di capra cotto, altrettanto richiesti in particolare dai clienti più fidelizzati”.

Offerte gustose, quelle presenti nel “menù” del Salumificio Maison Bertolin, che hanno ovviamente attirato anche i classici canali industriali di distribuzione, come pure altri ambiti. “Onestamente non so se è un bene o un male il fatto che la Gdo veicoli ormai intorno al 50% di ciò che creiamo, soglia che comunque non abbiamo intenzione di superare – chiarisce l’amministratore unico dell’azienda con quartier generale ad Arnad –. L’altra metà si divide invece tra horeca e retail, con la Valle d’Aosta che resta il primo territorio per le vendite con, ovviamente, forti picchi raggiunti in periodi dell’anno come estate e inverno”.

Presente con i propri prodotti nelle vicine Piemonte, Lombardia e Liguria e fino al centro Italia, il Salumificio Maison Bertolin, pur non mettendo assieme una percentuale export consistente, ha parecchi estimatori anche oltre i confini nazionali. “Esportiamo il 5-7% del fatturato complessivo e siamo attivi soprattutto verso la Francia, la Svizzera e l’Inghilterra con un minimo di business pure in Germania. E in passato avevamo contatti con la Russia, dove hanno sempre dimostrato di gradire parecchio il Lardo di Arnad”.

In chiave futura la visione dei vertici del salumificio valdostano risente del momento storico che stiamo vivendo, di un periodo in cui secondo loro l’obiettivo primario deve necessariamente essere quello di “riuscire a gestire le complessità”. “Vorremmo cercare di ottimizzare le varie linee produttive e incrementare il peso specifico del nostro punto vendita, locali in cui, oltre alle creazioni interne, presentiamo alla clientela pure quelle delle altre realtà che compongono il paniere del territorio. Ambiente produttivo oltretutto visitabile, tanto da attirare annualmente 80mila persone, compresi gruppi vacanze e alunni delle scuole di zona, che possono osservare da dietro un vetro il modo di preparare ciò che poi trovano sugli scaffali”, conclude Guido Bertolin.

LA SEDE DEL SALUMIFICIO MAISON BERTOLIN